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Une expérience CASEUS!

Une expérience CASEUS!

Connaissez-vous les prix CASEUS? Depuis 20 ans, ceux-ci récompensent les meilleurs fromages québécois. Obtenir un prix est très prestigieux pour le fromager, puisque son produit sera mis en valeur dans la majorité des épiceries au Québec et fera beaucoup parler de lui.

Chaque année, les gagnants sont connus à l'automne, mais les finalistes eux, sont rendus public au début-juin, après une journée d'évaluation très intense de la part des juges.

À mon plus grand bonheur, la MAPAQ m'a récemment contacté pour me proposer une expérience un peu spéciale : effectuer une évaluation sensorielle de fromages, exactement comme les juges du CASEUS le font. L'activité était programmé en même temps que la liste des finalistes 2018, soit quelques jours après le vrai événement d'évaluation sensorielle, qui a lieu à St-Hyacinthe.

 

Les candidats

Les producteurs envoient volontairement leurs fromages au concours, qu'ils soient des méga-producteurs ou encore des toutes petites fromageries artisanales. Et... ils le font en masse : en 2018, il y avait non moins de 233 fromages en compétition!

Il y a environ 27 classes d'inscription et différents prix : les CASEUS d'Or, d'Argent et de Bronze, mais aussi des mentions pour le meilleur fromage bio, le meilleur fromage au lait cru et le meilleur fromage vieilli.

Cette année, il y avait 24 juges, provenant de plusieurs horizons : universitaires, oenologues, chefs connus, commerçants, fromagers, chercheurs en agro-alimentaire... Pour notre propre séance d'évaluation, nous avions comme guide Nancy Graveline, l'une des juges et la responsable du service d'évaluation sensorielle au Centre de Recherche de développement sur les aliments à St-Hyacinthe.

 

Le processus d'évaluation

Mme Graveline nous a d'abord expliqué comment se déroulait la journée, qui commence à 8:00 et se termine vers 18:00 -et ensuite, nous a t-elle dit, "on ne mange plus de fromage pendant quelques jours!"

Les juges sont d'abord séparés en groupes de 4 ou 5, responsables d'évaluer 4 à 5 classes de fromages. Chaque juge évaluera d'abord environ 45 fromages, à raison de 4 à 5 minutes chacun. Chaque fromage est codé -les juges ne connaissent pas les noms, ne voient pas les emballages, etc. Si jamais ils reconnaissent des fromages, ils doivent réellement mettre de côté toutes leurs connaissances pour évaluer de la manière la plus neutre possible.

Les juges doivent vraiment démontrer de la constance et de la rigueur dans leur processus : ils crachent tous les échantillons, boivent de l'eau et mangent uniquement quelques bouchées de craquelins entre les tests.

Une fois qu'ils ont terminé (en PM!), le groupe de juge se rassemble pour débattre du Top 3 des fromages par catégorie, afin de décider du meilleur.

Par la suite, les 24 juges se retrouvent dans une grande salle ou chacun des meilleurs fromages d'une catégorie est présenté sur une grande table. Les juges goûtent donc encore à chacun puis déterminent leur préféré dans une premier round. Un 2e et dernier round a ensuite lieu et les juges doivent attribuer 6 points répartis entre 3 fromages. Au total, les juges goûtent à près de 80 fromages dans une journée!

 

Notre propre évaluation

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Les fromages, au nombre de 3, sont arrivés chez nous la veille, très bien emballés dans une glacière étanche. J'avais comme consigne de ne pas les déballer, simplement de les placer au frigo et de les sortir le lendemain, une heure avant notre rendez-vous, pour les tempérer.

Par vidéo-conférence, j'ai donc rejoint les gens du MAPAQ, Mme Graveline, ainsi que deux blogueuses (que j'aime beaucoup) : Nancy Bordeleau de Cinq Fourchettes et Anne-Marie Desbiens de La Foodie Scientifique.

C'était un peu étrange (et intimidant!) de me retrouver ainsi assise devant mon ordi, en essayent de prendre des notes et avec un plateau de fromages devant moi! Mais tout a très bien été. Un par un, nous avons déballé les fromages, qui n'étaient pas identifiés et nous les avons évalués selon la même grille qu'utilise les juges. Cette grille évalue 5 aspects du fromage : l'apparence (14 % des points), l'odeur (14 %), la texture (12 %), la saveur et la sensation en bouche (12 %) et finalement la flaveur, qui compte pour 52 %.

Pour chaque aspect, il y a des suggestions de critères à cocher, par exemple une odeur "florale", des "champignons," "lactique, " etc. Ces critères déterminent dans une 2e étape si on considère que le fromage n'a "aucun défaut", un "défaut mineur" (disons, de la moississure qui ne devrait probablement être là) ou un "défaut majeur" (par exemple, une croûte complètement affaissée). Selon cette attribution, le fromage obtient des points en conséquence, ce qui permet de graduer encore notre évaluation (une apparence sans défaut peut être "belle," "très belle" ou "excellente".)

Nous n'avons pas su le nom des fromages que nous avons goûtés, simplement qu'il s'agissait de prix CASEUS des années passées, qui avaient été choisis pour leur côté très différents les uns des autres. (Il y avait un chèvre cendré, une pâte semi-ferme et une pâte ferme assez "sèche", qui provenait peut-être de lait de brebis?)

J'ai adoré mon expérience d'évaluation, même si c'était beaucoup plus difficile que je croyais! Recracher les morceaux n'était pas facile et j'avais parfois du mal à mettre des mots sur ce que je ressentais... Je n'arrivais pas toujours non plus à bien "voir" ce que les autres disaient (disons, de l'amertume en fin de bouche," etc. Ceci m'a fait réaliser à quel point la tâche des juges n'était pas facile!

À la fin, après l'appel, l'heure du dîner était bien entamée et j'avais VRAIMENT FAIM! J'ai donc pu déguster, sans les recracher, chacun des fromages avec beaucoup d'appétit! Et c'était complètement différent de l'évaluation. En les avalant, je n'avais pas du tout la même impression ni les même goûts en bouche. C'est capoté!

C'est dommage de ne pas savoir leur nom parce que j'ai beaucoup aimé 2 d'entre eux, mais maintenant je ne peux pas aller les acheter, hahaha! Le soir au souper, nous avons aussi fait une dégustation en famille avec ce qui restait est j'ai trouvé ça super de pouvoir "éduquer" mes enfants de la sorte. Ils étaient vraiment enthousiastes!

D'ailleurs, Anne-Marie a parlé de son expérience à l'émission de radio Les Éclaireurs le jour-même. Écoutez le, elle fait une excellente job de bien décrire le concours et l'expérience. Mon fils, qui est un auditeur assidu de la Première Chaîne de Radio-Canada, est tombé sur le segment et était tellement heureux d'avoir une référence personnelle et directe!

 

 

Note : J'ai reçu les fromages à déguster. Il s'agit d'une expérience bénévole à laquelle j'étais vraiment contente de participer!

Petite pause de recettes?

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Les petites victoires

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