Risotto de base
Le risotto bien exécuté, c'est un des meilleurs repas au monde. C'est crémeux et réconfortant, savoureux et si polyvalent. Ça peut faire un accompagnement ou un plat principal. C'est vraiment simple mais tout à fait élégant et décadent. Les restants peuvent devenir un autre délice : de l'arancini. Et on peut y ajouter des tonnes d'affaires selon ce qu'on a : des champignons sautés, des asperges, des petits pois, de la courge...
Mais je sais que beaucoup de gens trouvent ça intimidant. On est souvent pas habitués d'acheter ce type de tiz et puis la technique semble un peu compliquée, plus que de laisser cuire le riz dans l'eau en tout cas. En fait, elle ne l'est pas vraiment. Et quand on la maitrise, on ne revient jamais en arrière.
Pour faire du risotto, ça prend du riz à grain court. Il en existe différentes variétés, mais tous ces types de riz ont une forme un peu plus arrondie qu'allongée. On pourrait par exemple prendre du riz Arborio, du Carnaroli, ou même du riz pour faire des sushis. Ce que ces riz ont en commun, c'est qu'ils contiennent beaucoup plus d'amidon que le riz à grain long qu'on utilise la plupart du temps. Il devient donc collant à la cuisson.
Avec le risotto, le riz est cuit dans le bouillon, plutôt que dans l'eau. On le réchauffe et on en ajoute juste un peu à la fois, ce qui libère lentement l'amidon et donne la texture très crémeuse.
D'autres particularités : il ne faut jamais rincer le riz avant et on fait d'abord revenir le riz dans l'huile, puis on le déglaçe avec du vin.
Pour cette recette, j'ai utilisé du riz brun. Comme pour le riz brun à grain long, la texture, même une fois cuite, reste un peu plus ferme que le riz blanc, mais sinon la technique et le résultats sont les mêmes!
Risotto
Donne 4-5 portions en accompagnement et 2-3 portions en plat principal
1 tasse 1/2 de riz à grain court
1 oignon, émincé
3 gousses d'ail, émincées
2/3 de tasse de vin blanc
5 tasses de bouillon de poulet ou de légumes
3 c. à table d'huile d'olive
Environ 1/2 tasse de Parmesan râpé
Sel, poivre
Herbes fraiches pour garnir
Verser le bouillon dans une casserole et porter à ébullition. Baisser ensuite le feu au minimum et laisser simplement le bouillon mijoter doucement, avec le couvercle. Garder une louche dans le chaudron.
Dans une autre casserole à côté, chauffer l'huile d'olive à feu moyen, puis faire revenir les oignons pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Ajouter l'ail et le riz dans la casserole et faire revenir le riz pendant 2 minutes.
Verser le vin dans la casserole et bien mélanger jusqu'à ce que le vin soit complètement absorbé (environ 1 minute).
Ajouter ensuite du bouillon, une louche à la fois, dans le riz. Mélanger souvent, voire constamment, jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé. Au début, le liquide est absorbé très rapidement, puis à mesure que le riz cuit ça prend plus de temps un peu.
Continuer jusqu'à ce qu'il ne reste plus de bouillon (ou que le riz soit complètement cuit (le riz Arborio entre autres cuit un peu plus rapidement que les autres). Le texture va changer dans la casserole pendant la cuisson; vers la fin, le mélange sera plus épais. Le temps de cuisson total est pas mal le même que pour le riz à grains longs -autour de 20 minutes.
Retirer le risotto du feu. Ajouter le fromage et mélanger. Assaisonner au goût.
Si vous ajoutez des légumes, ceux-ci devraient être cuits/revenus à l'avance et ajoutés dans les dernières minutes. À l'exception des petits pois, qui peuvent être ajoutés surgelés et cuiront en 2-3 minutes directement dans le risotto.
