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Pâtes carbonara authentiquement italiennes

Pâtes carbonara authentiquement italiennes

Bon, je ne suis pas toujours si à cheval sur le besoin d'authenticité... Et ceci en est la preuve. Mais il y a des recettes que je me plais à essayer de faire comme "il faut", dans ce cas-ci, comme les Italiens.

La sauce carbonara, contrairement à ce que je croyais avant et que plusieurs personnes croient, ça ne contient pas de crème. Ni de bacon, d'ailleurs. La viande de choix serait plutôt la pancetta, ou encore le guianciale, qui est fait à partir des joues du porc (et par conséquent est plus gras un peu). La sauce ne se compose donc uniquement que du gras de cette viande, de jaunes d'oeufs ainsi que de fromage Pecorino Romano (et accessoirement, d'un tout petit peu d'eau de cuisson). Mes enfants ADORENT ça, ça fait partie de leurs plats préférés.

Malgré la simplicité des ingrédients, ce n'est pas si facile à préparer, parce qu'il y a un piège : si on cuit les jaunes d'oeufs trop fort ou trop vite, ils... deviennent brouillés. Mais j'ai un truc.

 

Les saveurs européennes d'exception

Je me suis servie cette fois de deux FANTASTIQUES produits reçus lors d'un événement auquel je suis allée cet automne (et qui restera parmi mes préférés cette année ❤️) : une présentation de produits italiens d'appelation d'origine contrôlée. Des spécialistes étaient venus nous parler de leurs produits et nous expliquer pourquoi ils étaient si exceptionnels... Et pourquoi il était important de s'assurer de choisir des produits avec l'AOP : parce qu'elles respectent des traditions centenaires, voire millénaires, utilisent des techniques de fabrication artisanale, sont soucieuses de l'environnement, s'inscrivent dans le patrimoine, etc. Recherchez-les et méfiez-vous des imitations! 😆

Crédit photo : Saveurs européennes d'exception

Crédit photo : Saveurs européennes d'exception

En compagnie de Stephano Faita et de Pasquale Vari, on nous avait fait goûter :

  • au Asiago AOP, un fromage de lait de vache assez doux, fabriqué depuis plus de mille ans,
  • au Pecorino Romano AOP, fromage plus corsé au lait de brebis, dégusté depuis la Rome antique (pour vrai!) dans la même famille que le Parmesan
  • et au Speck Alto Adige IGP, qui a été le coup de coeur de la plupart des personnes présentes. Il s'agit d'un jambon séché à l'air puis légèrement fumé, produit dans une région que nous avons visitée en 2010 et qui est tout à fait particulière et merveilleuse... On est dans les Alpes (le Sud-Tyrol) et même si c'est en Italie, on y parle allemand et la culture est complètement germanique. Ça donnait un mélange vraiment intéressant. Et ce jambon... Je ne suis pas très viande, mais... La perfection. C'est mon dilemme de toujours : j'ai aussi beaucoup de respect pour ces produits de très grande qualité, fabriqués avec amour et tradition... Bref, ce jambon est fondant, savoureux, juste assez salé, avec un parfum subtil mais présent d'herbes fraiches, dont le romarin. (Quand j'habitais en Allemagne, "Speck" était le mot pour ce qui ressemblait le plus à notre bacon).
Crédit photo : Saveurs européennes d'exception

Crédit photo : Saveurs européennes d'exception

Bref, il ne nous restait plus de fromage Asiago, mais comme le Pecorino Romano AOP et le Speck IGP se conservent longtemps, j'ai pensé préparer mes fameuses (not!) pâtes carbonara avec ceux-ci.

 

Pâtes carbonara

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Pour 2 personnes (mes petits loups, qui ont bon appétit!)

  • 1/2 paquet de linguini (environ 200 à 225 grammes)
  • 2/3 de tasse de Speck Alto Adige IGP, coupé en petits dés
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive (c'est pour faire revenir le Speck, qui est assez sec. Si vous utilisez du bacon ou de la pancetta, vous n'aurez pas besoin de cette huile)
  • 3 jaunes d'oeuf + 1 oeuf entier
  • 1/2 tasse de Pecorino Romano AOP râpé
  • Du bon poivre fraichement moulu
  1. Faire bouillir l'eau dans une grande casserole, puis y faire cuire les pâtes, al dente (tel qu'indiqué sur le paquet).
  2. Pendant ce temps, dans une petite poêle, faire chauffer l'huile à feu moyen-doux et faire revenir les cubes de Speck pendant quelques minutes. Fermer le feu et laisser refroidir quelques minutes.
  3. Mélanger dans un grand cul-de-poule (plus grand que votre casserole pour les pâtes) les oeufs et le fromage (j'aime bien garder un peu de fromage pour garnir les assiettes). Y incorporer le Speck ainsi que le gras de cuisson.
  4. Lorsque les pâtes sont cuites, fermer le feu et les retirer à l'aide de pinces (plutôt que de les égoutter -on veut conserver l'eau frémissante) et les ajouter directement dans le cul-de-poule en remuant pour les incorporer au mélange.
  5. Déposer le cul-de-poule directement sur la casserole des pâtes, pour faire un bain-marie improvisé. Mélanger les pâtes avec les pinces pour faire "cuire" délicatement la sauce. On parle probablement d'une minute seulement! Vous remarquerez peut-être sur mes photos que mes oeufs sont légèrement brouillés -bien non, je ne réussis pas parfaitement à chaque fois! 😅
  6. Servir dans des bols creux, avec un peu de fromage sur le dessus, une petite pincée de sel de mer et du poivre.
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