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Mon défi de toujours : les macarons

Mon défi de toujours : les macarons

Quelle est l'affaire que vous trouvez le plus difficile à réussir en cuisine? De mon côté, pendant des années ça a été la bonne vieille pâte à tarte. Heureusement, c'est maintenant réglé et ce n'était que de la petite bière comparé à celui qui allait bientôt apparaître dans ma vie, et j'ai nommé les macarons!

Il y a environ 6 ans, j'ai décidé de faire un effort conscient pour maîtriser ce petit dessert mythique. Je revenais de chez mon amie Julie, qui vient du Saguenay elle aussi mais habite maintenant en Californie 😎 et qui est une FABULEUSE pâtissière!  J'avais mangé probablement 276 macarons qu'elle avait fait pendant ma semaine de vacances, et quand je me suis plaint à mon chum que ceux-ci me manquaient, il m'a dit : "Mais pourquoi tu n'en fais pas toi-même?"

Le défi était lancé; c'était au début de 2011. Depuis ce temps, j'ai dû faire plus d'une cinquantaine de batchs. 90% étaient carrément ratés. 9% étaient corrects, mais pas de la bonne forme (plus comme un dôme qu'un petit coussin plat -pas grave, damn right que je considère ça comme une réussite quand même!) et 1 %, ceux-ci, n'étaient toujours pas parfaits mais définitivement mes plus réussis.

Qu'est-ce qui est donc si dur à réussir pour faire des macarons? Je ne suis pas sûre. Tout. Rien. En fait, je n'ai jamais vu une recette, relativement facile en apparence, mais si susceptible de déraper à tout moment, de la première à la dernière étape. Ça me cause tellement de frustration!

Voici la recette, désarmante de simplicité à prime abord. Les pièges et les trucs que j'ai développé au fil du temps suivront. Alors, est-ce que je vous conseille de vous lancer? Honnêtement, pas sûre! Vous êtes probablement mieux de les acheter, pour vrai. C'est le genre de recettes pendant laquelle on a toujours l'impression de se faire niaiser! 😏 Mais si jamais vous êtes exactement du même style que moi, c'est-à-dire à la fois tête dure et masochiste...

Équipement nécessaire avant de commencer : balance, robot culinaire, batteur sur socle ou batteur électrique, au moins deux plaques, 2 grands bols dont au moins un en inox, tamis, spatules, poche à pâtisserie, papier parchemin.

Macarons

Donne environ 25 macarons, c'est-à-dire 50 biscuits

  • 3 blancs d'oeufs
  • 125 gr de poudre d'amandes
  • 210 gr de sucre en poudre
  • 30 gr de sucre granulé
  • Colorant alimentaire (j'ai utilisé de la poudre de betterave)
  1. Mesurer la poudre d'amandes et les sucres précisément; c'est une recette qui se fait au poids et non au volume.
  2. Verser la poudre d'amandes et le sucre à glaçer dans le robot pendant quelques minutes. Passer ensuite le mélange dans un tamis. Jeter les plus gros morceaux qui restent.
  3. Battre les blancs d'oeufs en neige pendant une minute ou deux dans un bol en inox, puis ajouter le sucre granulé un peu à la fois. Continuer à battre les oeufs jusqu'à ce que le mélange soit très épais, lisse, légèrement brillant (passé le stade des pics fermes). En général ça prend environ 5 minutes.
  4. Incorporer le mélange de poudre d'amandes dans la meringue, en 2 ou 3 fois. À chaque fois, il faut le faire délicatement à la spatule, en faisant attention de faire dégonfler les blancs d'oeufs le moins possible.
  5. Ajouter un peu de colorant au goût et incorporer délicatement à l'aide d'une spatule.
  6. Transférer le mélange dans une poche à pâtisserie (préférablement en plastique). Découper un trou dans le bout et réserver.
  7. Recouvrir deux plaques de papier parchemin.
  8. Former les "biscuits" avec la poche à pâtisserie, en essayant le plus possible de faire de beaux ronds de grosseur égale (beaucoup plus facile à dire qu'à faire!)
  9. Taper les plaques sur le comptoir pour enlever les bulles d'air.
  10. Laisser les plaques reposer au moins 20 minutes, préchauffer le four à 300 F.
  11. Faire cuire les biscuits pendant environ 12 à 14 minutes.
  12. Laisser refroidir complètement avant de les enlever de la plaque.
  13. Assembler les macarons avec une garniture au milieu (ce peut être un glaçage au beurre, de la crème pâtissière, de la confiture, de la ganache, du caramel salé, etc.) Cette fois je les ai garni avec de la confiture aux framboises que j'ai faite cet été. Si vous vous êtes rendus jusque là et que vos macarons sont beaux, faites une danse de la victoire dans la cuisine et ne stressez pas trop avec la garniture de toute manière!

Je vous conseille fortement de visionner (encore et encore) cette vidéo de l'excellent blogue Food Nouveau, qui m'a beaucoup aidé dans ma quête. Elle vous donnera entre autres une bonne idée des textures recherchées et va démystifier le bout avec la poche à pâtisserie.

Les pièges

Alors voilà ce qui risque de tourner mal avec les macarons -et oui, absolument tout ça m'est déjà arrivé plus d'une fois.

  • Les blancs d'oeufs ne se tiennent pas assez, ou encore sont trop fermes
  • Le colorant alimentaire réagit bizarrement quand on l'ajoute et change la texture du mélange
  • Le mélange est trop liquide
  • Les biscuits s'affaissent sur la plaque
  • Le four est trop chaud et les biscuits brûlent
  • Les biscuits craquent
  • Le four est 15 degrés trop chaud ou pas assez
  • Les biscuits sont une minute trop cuits et le dessus fonce (comme sur la photo)
  • Les biscuits sont une minute pas assez cuits et l'intérieur se désintègre lorsqu'on essaie de les enlever de la plaque
  • Les biscuits ne développent pas le "pied" caractéristique du macaron (une réaction chimique qui se produit dans le four, à la mi-cuisson)

 

Les trucs

  • Il fait trop humide dehors (genre une journée de pluie)? Laissez tout simplement tomber votre projet. Non, pour vrai. Écoutez-moi là-dessus, ou sinon la suite ne sera que déception et larmes.
  • Les blancs d'oeufs doivent être à la température ambiante. Il faut donc les sortir environ une heure à l'avance.
  • Les blancs d'oeufs se travaillent vraiment mieux lorsqu'ils sont "vieux". C'est-à-dire lorsqu'ils ont passé 2 à 5 jours hors de leur coquille dans le frigo en attendant. Donc je ne casse jamais mes oeufs à la dernière minute pour en faire; je sépare les oeufs à l'avance, je mets les blancs dans un petit contenant refermable et je garde celui-ci au frigo. On peut également congeler des blancs d'oeufs indéfiniment.
  • Les blancs d'oeufs préfèrent définitivement les bols en acier inoxydable.
  • Une petite pincée de crème de tartre pendant qu'on monte les oeufs en neige donne un petit coup de pouce pour que les oeufs se tiennent. Mais pas trop! 1/8 de c. à thé c'est presque déjà trop.
  • Il existe des gabarits qu'on peut imprimer pour la grosseur et l'espacement des biscuits. Il en faut pas oublier de les enlever avant de cuire les biscuits par exemple!
  • Même si la plupart des sources disent de les faire reposer 20 minutes, selon mon expérience plus on attend, et mieux c'est! On peut les faire reposer 45 minutes ou même une heure. (Je n'irais probablement pas plus que ça par contre). L'idée est de faire "sécher" un petite croûte sur le dessus, qui va vraiment aider à former de beaux macarons.
  • C'est vraiment mieux de doubler les plaques; je mets donc deux plaques une par-dessus l'autre dans le four. Ça empêche le dessous des biscuits de trop cuire et ça aide à produire les pieds.
  • Dans un monde idéal, c'est mieux de ne mettre qu'une seule plaque (bien, c'est-à-dire deux!) dans le four à la fois.
  • Ne jamais s'éloigner du four pendant qu'ils cuisent! En quelques secondes ils peuvent passer de "parfaits" à "désastre".

 

 

Et même avec tous ces trucs, même après autant d'essais, je suis loin d'être une pro! Je me considère vraiment chanceuse quand ça marche! 😤

Pour l'anecdote, j'ai eu beaucoup de commentaires sur Instagram lorsque j'ai publié ces macarons en spécifiant qu'ils n'était "pas parfaits". Et entre autres j'ai raconté que ça avait donc l'air facile pour Julie, elle. Et c'est là qu'elle m'a dit, après toutes ces années, qu'elle avait raté tellement de batchs et qu'elle en avait tellement jeté (des centaines!) qu'elle avait à un moment payé quelqu'un pour les faire à sa place! Ha!  

Poitrine de dinde aux pacanes et à l'érable

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Les biscuits de Liam

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